Паэлья – королева испанской гастрономии! - Блюда с курицей

Существует множество версий происхождения названия блюда, «паэлья». Есть очень симпатична легенда о том, как бедный валенсийский рыбак, в ожидании своей возлюбленной, приготовил для неё блюдо, в которое употребил все продукты, имеющиеся в запасе (рис, пару ракушек и креветок и специи) и назвал он своё творение «para ella», что переводится как «для неё», отсюда и созвучное название «paella». Менее романтичные же источники склоняются к тому, что название блюда происходит всё-таки от валенсийского варианта слова «сковородка» (paella на валенсийском или padilla на испанском).

Появление паэльи тесно связано с арабами, которые, в период своего правления на территории нынешней Испании, широко распространили выращивание и использовании риса и шафрана – двух неотъемлемых ингредиентов этого блюда. Первые упоминания о паэлье или о «рисе по-валенсийски» относятся к 15-16 векам, но более широкое распространение это блюдо получило только к 18 веку, когда появляются первые задокументированные рецепты паэльи. Все мы знаем, что история почти всех национальных блюд связана с крестьянами, не обременёнными финансовым достатком. Паэлья – не исключение. Крестьянам нужно было сытное, удобное в приготовлении блюдо, которое можно брать с собой в поле и при этом, в котором использовались всегда имеющиеся в наличии продукты. Поэтому классическая, аутентичная паэлья подразумевает такие ингредиенты, как: рис, шафран, оливковое масло, мясо кролика, птицы и свежие овощи. А такая любимая всеми туристами паэлья с рыбой и морепродуктами появилась позже и, судя по всему, её появление связано с тем, что рыбаки, заменили птицу и кролика своими подручными продуктами.

Министерство сельского хозяйства Валенсии даже утвердило список ингредиентов, которые должны использоваться в блюде, продающим себя под названием «паэлья»: курица, кролик, зелёная стручковая фасоль, луновидная фасоль, помидор, рис, оливковое масло, шафран, вода, соль. Кроме того, в зависимости от региона, допускается так же использование: чеснока, мяса утки, артишоков, красного сладкого перца, улиток, розмарина.

Залог успеха паэльи – рис! Не думайте, пойти купит абы какой рис не допустимо. К выбору риса стоит подойти со всей ответственностью. Разные зёрна риса по-разному развариваются и впитывают вкус сочетающихся с ними продуктов, поэтому важно выбрать рис правильного размера, формы и сорта. Испанцы склоняются к рису круглой формы, именуемому «bomba». Этот сорт наиболее всего распространён в Валенсии и обладает всеми необходимыми качествами. Он прекрасно «раскрывается» при варке, хорошо увеличивается в размере, впитывает вкус мяса или рыбы, но при этом не разваривается и не превращается в кашу, что очень важно при приготовлении паэльи. Надо сказать, что это один из наиболее дорогих сортов риса.

Шафран – залог вкуса и цвета. Эта ароматная специя действительно придаёт блюду незабываемый вкус и приятный золотистый цвет. К сожалению, в некоторых заведениях общепита шафран (ввиду своей стоимости) заменяется пищевыми красителями, известными под названием «жёлтая паэлья». По желанию, так же добавляется молотый красный сладкий перец.

Исконно паэлья готовилась на огне, на дровах, причём использовались определённые виды древесины, что придавало блюду пикантный вкус «с дымком». Конечно, сегодня не так просто раздобыть огонь, да ещё и на дровах. Но, в любом случае, при приготовлении на плите, важно строго контролировать огонь и не передержать рис, не дав ему перевариться и не наклонять сковородку, она должна постоянно находиться в горизонтальном положении. По окончании приготовления, сковородку с готовым блюдом необходимо, по возможности, поставить на песок, чтобы паэлья как можно медленнее теряла температуру.

В Испании паэлью часто готовят по праздникам или по воскресеньям, к семейному ужину. Большая круглая сковородка в центре стола для многих является олицетворением семейственности и домашнего уюта.

Ну что? Вам захотелось приготовить собственную валенсийскую паэлью? Тогда вперёд! Вот классический рецепт этого блюда.

Ингредиенты

  • 1⁄2 курицы
  • 1⁄2 кролика
  • 500 гр риса
  • 400 гр зелёной стручковой фасоли
  • 200 гр луновидной фасоли (другое название «лимская фасоль»)
  • 100 гр белой фасоли
  • 1⁄2 спелого тёртого томата
  • 125 мл оливкового масла
  • соль по вкусу
  • красный сладкий молотый перец по вкусу
  • 4 щепотки шафрана
  • Способ приготовления

    • В специальную сковородку для паэльи наливаем оливковое масло, добавляем немного соли, доводим до масло до кипения и добавляем мясо птицы и кролика, обжариваем.
    • В кастрюле отвариваем лимскую и белую фасоль. Готовую фасоль НЕ сливаем, отставляем вместе с водой.
    • Когда мясо приобретёт золотистый цвет, в центр сковородки, добавляем зелёную стручковую фасоль, обжариваем на медленном огне, постоянно помешивая.
    • Добавляем тёртый помидор и сладкий красный молотый перец. Немного обжариваем все ингредиенты вместе.
    • Когда томат обжарится, добавляем рис, пару раз перемешиваем и добавляем отваренную фасоль двух видов вместе с водой, в которой она варилась.
    • Добавляем шафран.
    • Включаем огонь на максимум и оставляем на 10 минут, после чего проверяем блюдо на соль, по необходимости досаливаем, убавляем огонь на минимум и оставляем ещё на 8 минут.
    • Выключаем огонь и оставляем блюдо на пару минут «отдохнуть».

    Приятного аппетита!